Quando si raffredda un alimento che supera i 135, quale temperatura deve raggiungere entro 2 ore?
Il cibo TCS deve essere raffreddato da 135°F a70°Fentro 2 ore e completamente raffreddato a 41°F o inferiore entro 6 ore.
Il primo passo è ridurre la temperatura da 135°F a 70°F entro due ore dalla preparazione; il secondo passo è ridurre la temperatura da 70 ° F a 41 ° F o più fredda entro un ulteriore periodo di quattro ore. Il tempo totale di raffreddamento non deve mai superaresei ore.
Gli alimenti devono essere raffreddati daDa 135 a 70 gradi Fentro 2 ore e da 70 a 41 F entro altre 4 ore. L'obiettivo è raffreddare gli alimenti il più rapidamente possibile.
Alimenti rinfrescanti
Gli alimenti devono attraversare rapidamente la zona di pericolo di temperaturaper ridurre la crescita di agenti patogeni. Per prima cosa il cibo deve essere raffreddato da 135 ℉ a 70 ℉ entro due ore, quindi raffreddato a 41 ℉ o meno nelle successive quattro ore.
Il codice alimentare FDA ha una regola aggiuntiva: il cibo deve essere raffreddato da 135 ° F a 70 ° F (da 57 ° C a 21 ° C) indue ore o meno. In questo intervallo, i batteri possono raddoppiare in appena 20 minuti.
Nota: ci sono tre temperature importanti da ricordare quando si cucina carne o uova a casa: le uova e tutte le carni macinate devono essere cotte a 160°F;pollame e pollame a 165°F; e bistecche di carne fresca, braciole e arrosti a 145°F.
Gli alimenti conservati tra i 5°C ei 60°C per meno di 2 ore possono essere utilizzati, venduti o riposti in frigorifero per un successivo utilizzo.Gli alimenti conservati tra 5°C e 60°C per 2-4 ore possono ancora essere utilizzati o venduti, ma non possono essere rimessi in frigorifero. Gli alimenti conservati tra 5°C e 60°C per 4 ore o più devono essere gettati via.
Ricorda la regola delle 2 ore:Scarta tutti i prodotti deperibili rimasti a temperatura ambiente per più di 2 ore, a meno che tu non li mantenga caldi o freddi. Se il buffet viene tenuto in un luogo dove la temperatura è superiore a 90 °F, il tempo di tenuta in sicurezza è ridotto a 1 ora. Guarda anche l'orologio con gli avanzi!
Gli alimenti TCS devono attraversare la zona di temperatura pericolosa il più rapidamente possibile. Mantieni caldi i cibi caldi e freddi i cibi freddi. Utilizzare sempre un termometro per controllare la temperatura degli alimenti. 135°F a 41°F o inferiore entro un totale disei ore.
Se si riscaldano cibi potenzialmente pericolosi precedentemente cotti e raffreddati, è necessario riscaldarli rapidamente a 60°C o più caldi.Idealmente, dovresti mirare a riscaldare il cibo a 60°C entro un massimo di due ore per ridurre al minimo il tempo in cui il cibo si trova a temperature che favoriscono la crescita di batteri o la formazione di tossine.
Quali sono le linee guida della FDA per il raffreddamento degli alimenti?
Il Model Food Code della FDA richiede che il cibo sia raffreddatoda 57,2°C a 21,1°C (da 135°F a 70°F) entro due ore e da 57,2°C a 5°C (da 135°F a 41°F) entro un totale di sei ore. La FDA definisce il raffreddamento come un punto critico di controllo essenziale nella prevenzione delle epidemie di malattie di origine alimentare (4).
135 gradi Fahrenheit:Verdure e frutta cottedeve essere almeno così caldo prima di servire. 145 gradi Fahrenheit: manzo, vitello, agnello, maiale, pancetta, prosciutto, frutti di mare, pesce e uova che intendi servire subito devono raggiungere questa temperatura interna del cibo per una corretta sicurezza alimentare.
Tuttavia -TU puoi controllare la temperatura di un alimento deperibile e ridurre significativamente la possibilità di malattie di origine alimentare. La zona di pericolo per gli alimenti è ovunque tra 41°F e 135°F. Gli alimenti che rimangono nella zona di pericolo per più di un'ora possono consentire la crescita di un numero sufficiente di batteri che producono malattie e causare malattie.
Metodo di raffreddamento a due stadi
Il primo passo è ridurre la temperatura da 135ºF a 70ºF entro due ore dalla preparazione e da 135ºF a 41ºF entro un totale di sei ore. Il tempo totale di raffreddamento non deve mai superaresei ore.
Raffreddare il cibo cotto nel modo seguente:
Il cibo deve essere raffreddato da 135˚F a 70˚F (da 57˚C a 21˚C) entrodue oree da 70˚F a 41˚F (da 21˚C a 5˚C) o meno nelle prossime quattro ore. Prima di raffreddare il cibo, riduci la quantità o le dimensioni del cibo che stai raffreddando dividendo gli alimenti grandi in porzioni più piccole.
I batteri crescono più rapidamente nell'intervallo di temperature tra 40 ° F e 140 ° F, raddoppiando il numero in appena 20 minuti. Questa gamma di temperature è spesso chiamata "Zona di pericolo". Non lasciare mai il cibo fuori dal frigorifero2 ore.
| Cottura della bistecca | Temperatura (°C) | Temperatura (°C) |
|---|---|---|
| Bistecca Media Rara | 130–135 °F | 54–57°C |
| Bistecca media | 135–145 °F | 57–63°C |
| Bistecca mediamente buona | 145–155 °F | 63–68°C |
| Bistecca ben cotta | 155 ° F e oltre | 68°C e oltre |
La temperatura interna minima di 135 ℉ (57 ℃) si applica a:Alimenti pronti per il consumo trattati commercialmente che saranno tenuti caldi per il servizio (bastoncini di formaggio, verdure fritte). Frutta, verdura, cereali (riso, pasta) e legumi (fa*gioli, fa*gioli fritti) che saranno tenuti caldi per il servizio.
La temperatura corretta per cuocere una bistecca medio-rara va da 130 F a 135 F. Tuttavia, secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, manzo, agnello e maiale dovrebbero essere cotti ad almeno 145 F (o superiore se lo si desidera).
Nel metodo di raffreddamento a due stadi, il cibo deve essere raffreddato140 ° F a 70 ° Fentro due ore ea 41 °F o inferiore entro quattro ore. L'uso di questo metodo di raffreddamento garantisce che il cibo venga raffreddato in modo rapido e sicuro.
Quando non raggiungi i 70 gradi dopo 2 ore di raffreddamento devi riscaldare e ricominciare da capo?
Se il cibo non ha raggiunto i 70 F entro due ore, deve essere riscaldato165 Fper 15 secondi e poi raffreddato di nuovo o gettato via.
Il cibo dovrebbe essere raffreddato rapidamente. Il metodo di raffreddamento corretto segue una regola di 2 ore/4 ore e avviene in due fasi:Il cibo deve essere raffreddato da 60°C (140°F) a 20°C (68°F) entro 2 ore. Quindi, il cibo deve essere raffreddato da 20°C (68°F) a 4°C (40°F) o meno entro 4 ore.
L'intervallo normale per il tempo di transito include quanto segue:svuotamento gastrico (da 2 a 5 ore), transito nell'intestino tenue (da 2 a 6 ore), transito nel colon (da 10 a 59 ore) e transito nell'intestino intero (da 10 a 73 ore). Il tuo tasso di digestione si basa anche su ciò che hai mangiato. Carne e pesce possono impiegare fino a 2 giorni per essere digeriti completamente.
Lasciare il cibo troppo a lungo a temperatura ambientepuò causare la crescita di batteri (come Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 e Campylobacter) a livelli pericolosi che possono causare malattie.
Mito: non dovresti mettere cibi caldi nel frigorifero.
Gli alimenti deperibili devono essere messi in frigorifero a una temperatura di 40 gradi o inferiore entro 2 ore dalla preparazione.Se lasci raffreddare il cibo e te ne dimentichi dopo 2 ore, buttalo via.
ServSafe afferma che4 ore è il periodo di tempo massimo in cui gli alimenti pronti per il consumo possono rimanere nella zona di temperatura pericolosa. Dopo il limite di 4 ore, gli alimenti devono essere gettati via. Entro il limite di 4 ore, gli alimenti possono essere consumati, riscaldati o refrigerati per riportarli a temperature sicure per gli alimenti.
Cibi molto caldi o preparati al momentopuò essere tenuto a 135°F (57°C) o superiore. Questa temperatura arresta la crescita di eventuali batteri potenzialmente contaminanti o altri agenti patogeni.
Quando è disponibile una fonte di calore, tenere i cibi caldi a 135 gradi Fahrenheit o superiore e controllare la temperatura ogniquattro ore. Se la temperatura del cibo a quattro ore è inferiore a 135 gradi Fahrenheit, il cibo deve essere scartato.
Il riscaldamento deve essere effettuato rapidamente, entro 2 ore dalla rimozione dal frigorifero. Gli alimenti riscaldati in un forno a microonde devono essere riscaldati in modo che tutte le parti del cibo raggiungano una temperatura di almeno 165°F.Il cibo deve essere mescolato, coperto e lasciato riposare coperto per 2 minuti dopo il riscaldamento.
BBC Good Food lo consiglianon dovresti riscaldare il cibo più di una voltaperché le temperature che cambiano ripetutamente offrono maggiori opportunità ai batteri di crescere e causare intossicazioni alimentari.
Quanto tempo puoi impiegare per raffreddare alimenti potenzialmente pericolosi da 135 a 41?
Gli alimenti potenzialmente pericolosi devono essere raffreddati rapidamente da 135°F a 41°F o meno all'interno6 oree durante questo periodo la diminuzione della temperatura da 135°F a 70°F avverrà entro 2 ore. Si consiglia un registro di raffreddamento per verificare che i requisiti di tempo e temperatura siano soddisfatti.
Il cibo TCS deve essere raffreddato135°F a 70°Fentro 2 ore e completamente raffreddato a 41°F o inferiore entro 6 ore. Il cibo TCS preparato con ingredienti a temperatura ambiente deve essere raffreddato a 41°F o meno entro 4 ore. Il peperoncino cotto correttamente viene raffreddato da 135 ° F a 70 ° F in 1 ora.
Riscalda gli avanzi in modo sicuro
Quando riscaldi gli avanzi, assicurati che raggiungano165° Fcome misurato con un termometro per alimenti. Riscaldare salse, zuppe e sughi portandoli a ebollizione. Coprire gli avanzi per riscaldarli.
Usa un termometro per elettrodomestici per assicurarti che la temperatura sia costante40°F o inferioree la temperatura del congelatore è di 0° F o inferiore. Refrigerare o congelare carne, pollame, uova, frutti di mare e altri prodotti deperibili entro 2 ore dalla cottura o dall'acquisto.
Zona di pericolo di temperatura: da 41 a 135 gradi F. Più a lungo il cibo si trova nella zona di pericolo di temperatura, più tempo hanno a disposizione i patogeni per crescere. L'obiettivo è ridurre la quantità di tempo che il cibo TCS trascorre nella zona di temperatura pericolosa. Se il cibo viene tenuto in questo intervallo per quattro o più ore, è necessariobuttalo fuori.
Il cibo deve essere raffreddato da 135 gradi Fahrenheit a 70 gradi Fahrenheit entro 2 ore. Quindi raffreddato da 70 gradi Fahrenheit a 41 gradi Fahrenheit all'interno4 ore. In questo modo si evita che gli alimenti rimangano troppo a lungo nella zona di temperatura pericolosa.
Gli agenti patogeni crescono bene a temperaturetra 41°F e 135°F, ma cresceranno molto più velocemente tra 125°F e 70°F. Il cibo deve attraversare rapidamente questo intervallo di temperatura per ridurre la crescita dei patogeni.
L'intervallo di temperatura in cui i batteri che causano malattie crescono meglio nel controllo tempo/temperatura per la sicurezza alimentare (TCS) è chiamatozona di pericolo di temperatura. La zona di temperatura pericolosa è compresa tra 41°F e 135°F. Gli alimenti TCS devono attraversare la zona di temperatura pericolosa il più rapidamente possibile.
La zuppa deve raffreddarsi da 60 a 20 °C in 2 ore e da 20 a 20 °C in non più di4 ore.
L'USDA consiglia di utilizzare pollo cotto all'internotre o quattro giorni, conservato in frigorifero (40°F o meno).
Per quanto tempo puoi lasciare il pollo fuori a 70 gradi?
Qualsiasi pollo cotto lasciato a temperatura ambiente per più didue oreprobabilmente dovrebbe essere buttato fuori. Lo stesso vale per il pollo cotto gustato all'aperto, come durante un picnic o un barbecue. Ma quando la temperatura interna o esterna supera i 32,2 °C, il pollo cotto non è più sicuro da mangiare dopo un'ora.
Che sia crudo o cotto, il cibo può essere pieno zeppo di batteri pericolosi molto prima che tu possa sentirne l'odore. Il cibo deperibile (come pollo e altre carni) dovrebbe essere gettato se lasciato a temperatura ambiente più didue ore(molto meno se in una stanza calda).
