Lievito madre: prodotti sani, fragranti e di lunga durata - Cepi (2024)

Il lievito naturale è una miscela di acqua e farina fermentata da un insieme di microrganismi che si trovano naturalmente nella farina, tra cui batteri lattici e acidi e lievito. Il pane prodotto con lievito madre è più saporito, più fragrante e più sano. Facile da digerire e con un alto valore nutritivo, raggiunge una lunga conservazione senza conservanti, soddisfando la crescente domanda di alimenti prodotti con una lavorazione che preserva ed esalta le proprietà naturali degli ingredienti.

Pane di segale, grano e multicereali, ma anche pizza, focacce, brioche e cracker: negli ultimi due decenni, il fattore determinante nel settore della panificazione è stata la riscoperta del lievito madre, e lo sviluppo di tecnologie che rendono possibile la qualità artigianale a livello industriale.

Perché il lievito madre è così speciale?

Il pane fermentato con lievito madre ha una durata di conservazione più lunga rispetto al pane fatto con lievito di birra. Il lievito madre ritarda la retrogradazione dell’amido e il raffermimento del pane, perché è più acido e quindi meno incline a sviluppare microrganismi degenerativi e muffe.

Il pane fermentato con lievito madre è facilmente digeribile in quanto la lievitazione è più lenta: gli amidi vengono metabolizzati dai microrganismi presenti nell’impasto, facilitandone l’assorbimento. Con il lievito madre, non è necessario utilizzare additivi e miglioratori per rompere l’amido e aiutare la tenuta della farina durante la lavorazione.

Il lievito madre aumenta l’idratazione delle proteine ​​e la creazione di alveolatura più uniforme.

Il lievito naturale conferisce al prodotto finito migliori caratteristiche organolettiche e un profilo aromatico più complesso. Sviluppa aldeidi aromatiche e aggiunge una nota acida, migliorando il gusto e la fragranza.

Esplora un impianto per pane di lievito madre

Dal lievito di birra al lievito madre

Una delle maggiori sfide per il settore alimentare è abbinare qualità a grandi volumi di produzione e a una lavorazione standardizzata. Storicamente, la fermentazione con lievito di birra era più comune, perché rendeva la produzione era più veloce e garantiva elevate prestazioni. Il prodotto finale però subiva una perdita di fragranza e gusto, oltre ad essere più difficile da digerire.

Per produrre il lievito madre si ricorreva a metodi come l’aggiunta di acqua e zuccheri della frutta alla farina, e questo prodotto veniva poi aggiunto all’impasto come lievito. Per molto tempo questo è stato il dominio della produzione artigianale, perché il processo era molto empirico e affidato allo stile di ogni singolo produttore, senza una conoscenza esatta dei batteri nel lievito naturale. Il processo era troppo instabile da un punto di vista industriale, perché la ricetta era difficile da ripetere e dipendeva dalla gestione di parametri molto mutevoli da parte di una sola persona.

L’identificazione dei batteri e dei microrganismi presenti nel lievito madre ha permesso di creare una ricetta facilmente ripetibile. Con l’evoluzione della tecnologia che controlla i parametri fisici come tempi, temperature e pH, finalmente è diventata possibile la produzione di lievito madre su scala industriale.

Grandi volumi di produzione possono ora essere automatizzati e gestiti da operatori non specializzati per tutti i diversi processi di fermentazione: il pane di segale nero comune nelle parti nord e orientali dell’Europa si basa su un impasto più acido, mentre il pane bianco del sud su farina di grano tenero o semola ha una nota meno acida ma un bouquet più ampio. Oltre a questo, la longevità dei prodotti fermentati con lievito madre soddisfa le esigenze della distribuzione alimentare moderna, consentendo di raggiungere un’ampia distanza spaziale e temporale tra i punti di produzione e di consumo.

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La tecnologia CEPI

Per intercettare l’interesse dei consumatori per prodotti di alta qualità, i produttori hanno bisogno di tecnologie in grado di combinare lavorazione naturale e competitività. Il lievito madre conferisce una qualità molto alta a qualunque prodotto, che può aiutare a espandere il mercato di qualsiasi tipo di pane, compresi i pani in cassetta e le pagnotte.

La tecnologia di fermentazione di CEPI è stata sviluppata per raggiungere questo obiettivo: forniamo fermentatori e frantumatori pane per il lievito naturale, oltre a preimpasto e poolish. Con una profonda conoscenza dei materiali coinvolti e di tutti gli aspetti del processo, offriamo soluzioni flessibili che garantiscono precisione e pieno controllo di tutti i processi, nonché standardizzazione e ripetibilità delle procedure.

Modulari e adatti a piccoli, medi e grandi volumi di produzione, i nostri sistemi consentono di produrre prodotti sani, naturali e aromatici risparmiando spazio, manodopera, additivi e lievito. La tecnologia preserva completamente le caratteristiche delle materie prime e soddisfa i più alti standard di produzione igienica.

I sistemi CEPI possono essere autonomi o facilmente integrati nel processo di produzione, consentendo la panificazione sia con metodo diretto che con metodo indiretto a due fasi, a seconda delle esigenze del produttore. Forniamo automazione completamente integrata con controllo PLC, con una gestione flessibile che consente opzioni sia automatiche che manuali per tutte le operazioni.

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